Dut Yemekleri ve Türk Mutfağında Dut

TIJEN INALTONG (Kemaliye Dut Panelinden)

Bir maniyle başlayacağım, dutlu bir maniyle;

Dut ağacı kurulur

Dibinde su durulur

Eller baba diyende

Menim boynum burulur

Dut ağacı Türk insanı için ne kadar önemlidir. Bahçemiz varsa ilk diktiğimiz ağaçlardandır dut. Mevsimi geldiğinde dalından yemekte ısrar ettiğimiz, aşkla bağlı olduğumuz dut ağacının anavatanı Asya. Eski Yunan’da da bilinen dut ağacının ipek yapımında elzem olduğunu Romalı kral Justinian’dan önce hiç bir batılı bilmiyordu. Beş bin yıl önce özellikle ipek- böceği yetiştirmek amacıyla evcilleştirilen beyaz dut ağacı, yabani olarak Çin’in orta ve doğu bölgelerindeki dağlarda yetişirmiş. Anadolu’da ise 12 yüzyıldan beri yetiştirildiği söyleniyor.

Geleneksel Çin Tıbbı’nda böbrek enerjisini arttırdığına inanılan birkaç meyveden biri olan dut susuzluğu giderir, vücuttan toksinlerin atılmasına yardımcı olur ve kabızlığa iyi gelir. Kanı temizleyen ve ruhu dinginleştiren dut, Türk mutfak kültürünün de vazgeçilmez meyvelerinden biri. Tazesini, kurusunu yemeyi sevdiğimiz gibi pekmezine pek büyük kıymet veriyor, pek çok yiyeceği bu leziz pekmezle tatlandırıyor, kurusunu kışın çerez listesine ekliyor, karasından şuruplar, dondurmalar, reçeller yapıyor, yeni doğmuş bebeklere emzik olarak sunuyor, yapraklarından, kökünün kabuğundan En genç sürgünlerinden yararlanıyoruz. Herşeyden önce, serinlemek için gölgesine sığınıyoruz sıcak yaz günlerinde. Çocukları tepesine çıkarıp altına temiz çarşaf açıyor, konu komşuyu toplayıp hep birlikte gülüşe eğlene yiyoruz.

Anadolu’nun pek çok yerinde hemen her evin bahçesinde bulunan dut ağacının meyvesi elbette en iyi şekilde değerlendiriliyor. Zaten Anadolu insanı da elindeki ürünün değerini bilmesiyle, ondan en iyi şekilde yararlanmasıyla ünlü değil midir? İşte ben de bu düşünceyle pek çok kaynağı taradım, dutun Türk mutfak kültüründeki kullanım alanlarını saptadım.

Dutun en güzel zamanı elbette ki dalındaki taze dönemi. Güney bölgelerimizde mayıs ayının başlamasıyla pazarlara gelen dutun alıcısı her daim bulunur ancak pekmezinin kaynatılması daha geç dönemlere, dutun iyice olgunlaşıp ballandığı zamana bırakılır. Taze dutla reçel kaynatılırken, karadutun özellikle ağız yaralarını iyileştirmek için hazırlanan şurubu, sıcak yaz günlerinde serinlemek için içilen şerbeti (en güzellerinden biri de İzmir’de, Kemeraltı’ndaki Mennan’da içilir, çoğu tatil yöremizde bugün halen yapılan dondurması yine sevilerek tüketilen yaz lezzetlerindendir.

Ayrıca Tire’nin üzerine dut reçeli gezdirilmiş loru da pek meşhurdur ve Tire’deki pek çok restoranda yemekten sonra ikram edilir. Karadut pek lezzetlidir ya, lekesini çıkarmak derttir. Neyse ki imkânsız değil. İlacı da kendindedir dutun. Karaduttan kopardığınız bir yaprağı elinizle ufalayıp lekelenen yere sürdüğünüzde lekenin yavaş yavaş hafiflediğini göreceksiniz. Hatta bununla ilgili hoş da bir efsane vardır. Sevgilisinin öldüğünü zannederek canına kıyan Piremus’u cansız halde göre Tispe de kendini öldürecek, bu aşkı ölümsüzleştirmek isteyen tanrılar Piremus’un kanını bir ağacın meyvelerine, Tispe’nin gözyaşlarını ise ağacın yapraklarına vereceklerdir ve inanca göre o günden beri karadutun çıkmayan lekesini (Piremus’un kanı), yine aynı ağacın yaprakları (Tispe’nin gözyaşları) temizler.

Dilerseniz önce dutun en çok yapılan yan ürünü pekmezle başlayalım gezintimize. Prof. Dr. Metin Saip Sürücüoğlu, “Pekmez” başlıklı yazısında Türk tatlılarının şekerden önce bal ve pekmezle tatlandırıldığını, pekmezin binlerce yıldır geleneksel beslenme kültürümüzün en değerli ürünlerinden biri olduğunu aktarır ve şöyle der: “Türklerin besin muhafazası için geliştirdiği pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve üzüm şırasının dayanıklı hale getirilmesini sağlamakta, diğer taraftan da tatlı ve şeker ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmaktadır. Pekmez, meyve şırasının yoğunlaştırılıp kaynatılması ile elde edilen tatlı bir sıvıdır ve en çok üzümden yapılır. Üzümün yanı sıra dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, karpuz, şeker dansı, nar gibi meyvelerden de yerel pekmezler yapılmaktadır.

Yine aynı yazıdan Türklerin 11. yüzyılda meyvelerden şerbet yaptıklarını ve taze meyvelerin, suyunu çıkardıklarını öğreniyoruz.

Taradığım kaynaklardan Türkiye’nin hemen her bölgesinde dut pekmezi kaynatıldığını gördüm. Burdur, Ordu, Kayseri, Safranbolu, Bingöl. Kırklareli, Erzincan, Erzurum, Gümüşhane, Sinop, Adıyaman, Divriği, Şebinkarahisar, Kemaliye, Arapgir, Malatya, İsparta gibi yörelerimizde dut pekmezi sevilerek tüketiliyor. Hatta Ankara’nın Ayaş ilçesinde 1965 yılından beri Dut Bayramı yapılmakta imiş, Erzurum’un Karnavas beldesi dut pekmezini tescil ettirmiş, İsparta’nın Sütçüler ilçesi de pekmezine TSE belgesi almış. Ayrıca her yıl bir dut pekmezi festivali düzenleyen ilçe idaresi en başarılı dut pekmezi üreticilerini de ödüllendirmeyi ihmal etmiyormuş.

Sütçüler halkı için dut öylesine özel ki, yöredeki kadın halk oyunlarına “Dut Dibi” deniyor. Bunun nedeni yörede düğün eğlencelerinin dut ağaçları dibinde yapılması ve türkülerde tutulan “Dut dibi dut dibi” ritmiymiş. İsparta’nın komşusu Burdur’da da dut pekmezi yapılırmış. Ancak bu pekmez öyle kıs metli olurmuş ki, Fazilet Türker’in verdiği bilgiye göre dut pekmezi koyuca kaynatıldıktan sonra beyazlaşana kadar elle dövülerek katı pekmez haline getirilir (bir diğer adı da dövme pekmezi) ve sırlı pekmez küplerinde saklanırmış. Değerli bir misafir geldiğinde ise ev ekmeğinin üzerine sürülüp ikram edilirmiş.

Gaziantep’te dutun doğrudan meyve olarak tüketildiğini, urumu dutu denen karaduttan şerbet ve reçel yapıldığını araştırmacı Gonca Tokuz aktardı. Seyyar satıcıların (tablacılar) Gaziantep’te “Urumu dut şerbeti” diye bağırarak bu şerbetleri sattıklarını, yaz aylarında da pek çok ailenin dutluk denen yerde sahreye (yani pikniğe, eğlenceye) gittiğini de ilave etti.

Renan Yıldırım’ın Lezzet dergisi için yaptığı söyleşide Gümüşhane’de dut pekmezi yapımını şöyle aktarıyor: “Dutlar olgunlaştığında bir iki kez sallanıp toplandıktan sonra dallarda kalanlardan pestil Yapılırdı. Öğleden sonra silkelenen dutlar toplanır ve tenekelere doldurulur Ertesi gün bahçede bir ateş yakılır, üzerine büyük bir kazan konur. Dut kazana dökülür, üzerine su konup karıştırılarak şıra haline gelene kadar su kaynatılır. Ağacın dalına, özel olarak sıkı dokunmuş bir çuval asılır ve şıra içine boşaltılır. Altına geniş, leğen gibi kaplar konur ve şıra süzülerek bu kapların içinde toplanır, yine kazanda kaynatılır.” Dut pekmezi yapıldıktan sonra elbette pestil yapımına geliyor sıra. Sadece pestil mi, cevizli sucuklar da dizi dizi diziliyor iplere.

Ayaş bağlarında da haziran ayı içinde tatlı bir telaş yaşanırmış eskilerde. Hatice Doğruol, Ayaş bağlarındaki işleri anlatırken dut pekmezi yapımına şöyle yer veriyor: “İlçenin simgesi dut bu ayda ağarmaya başlar, ay sonunda çırpılmaya başlanır. Her sabah dut sergileri üzerine çırpılan dutlar satışa sunulur, satılamayacak nitelikte olup kendiliğinden ağacın dibine düşen dutlar toplanır, ezilerek suyu çıkarılır, pekmez toprağına yatırılıp duru bal gibi pekmez pişirilir.” Gürün’de ise dut pekmezi katı veya sıvı olarak iki şekilde yapılıyor, bir kısmı kaynatılırken bir kısmı ise güneşte koyulaştırılıyor: “Çiğ pekmez yapılacak ise dutların sıkılmasıyla elde edilmiş olan şıra geniş tepsiler içinde evlerin damlarına çıkarılır. Tepsilerdeki şıralar damda 3-5 gün güneşlendirilir, özel süzeklerden süzülerek bir araya getirilir ve saklanmak üzere özel kaplara konur.” Gürün’de kaynatılarak hazırlanan pekmez de yine son aşamada tepsilere alınıp damlarda güneşlenmeye bırakılırmış.

Folklorik bir kültürü de olan dut pekmezi, Gürün’ün en dayanıklı yöresel ürünlerinden biri ve pek çok hastalığa derman olduğuna inanılıyor. Gürünlü Aşık Gülhani ise “Bizim Yemeklerimiz” adını verdiği yemek destanında yöre yemeklerini anlatırken dut pestilini övmekten geri kalmıyor.

Müjgân Üçer ve Fatma Pekşen, Divriği mutfak kültürünü aktardıkları kitaplarında Divriği’de dut pekmezi kaynatıldıktan sonra bir de sütlü pekmez yapıldığını söyler ve bu ürünü şöyle anlatırlar: “Üç kilo kadar dut pekmezinin içine yarısı kadar pişmiş, soğumuş süt katılarak güneşe bırakılır, sık sık karıştırılır. Pekmez koyulaşınca tekrar yarım kilo kadar süt katılır ve yine güneşe konularak sık sık karıştırılır. Bu şekilde elde edilen sütlü pekmez sırlı küp içine konularak muhafaza edilir.”

Ebru Şenocak, Elazığ yemeklerini aktardığı yazısında duta şöyle deniyor: “Elazığ’da karadut, çekirdekli dut (pirinci) ve çekirdeksiz dut olmak üzere üç çeşit dut vardır. Çekirdeksiz dut, pekmez yapımının yanı sıra yemek için kurutularak küplerin içinde, nemsiz yerlerde saklanır.  Dutların bir kısmı da kış için, arzuya göre ceviz veya bademle soku taşında dövülerek un haline getirilip dut unu olarak saklanır. Çekirdekli dutlar yenilmez, hayvan yemi ve dut pekmezi yapımında kullanılır.”

Dut kurusu, çerezcilerde sıkça karşımıza çıksa da çoğumuz için belki de unutulan tatlar arasına girmiştir. Hele de gençlerimizin yeme alışkanlıklarına baktığımızda boyalı gazozları, renkli şekerleme, bisküvi ve çikolataları annelerimizin, ninelerimizin evlerde yaptıkları tatlı yiyeceklere tercih ettiklerini görürüz. Eskiden öyle miydi ya? Mıgırdiç Margosyan Gâvur Mahallesi adlı kitabında eski günleri şöyle anar: “Anam koruk suyu hazırlardı, ceviz sucuğu yapardı. Kuru üzümü ve pestili satın alırdık. Pestil ne kadar ince olursa o kadar lezzetli olurdu. Sizler, pestilin içine ceviz içi koyup yediniz mi hiç? Tadını bilir misiniz? Bizim muhallebimiz yoğurttu; çikolatamız daüzüm şırasından yapılmış, güneşte kurutulmuş, sonra kalıp halinde kesilmiş ‘kesme’…Yoğurda pekmez katardık, kaşık kaşık yerdik. Bizim pastamızdı bu, daha doğrusu bizim kekimiz.” Gerçekten de belli yaşın üzerindeki pek çok kişi için pestiller, cevizli sucuklar, ceplere doldurulan kuru üzümler, dut ve cevizler en değerli yiyeceklerdi. Hüseyin Köycü de “Getir Ha Getir” adlı yemek destanında bu yiyeceklere duyduğu özlemi aktarır.

Elma erik armudun ayvanın en hasını Elmalar kan kızılcık erikin tamasını Üzüm dutun pestili kayısının açmasını Al bunların hepsini vaktinde kurut getir (tamas: kara erik kurusu)

Anam Babam Erzincan adlı kitapta Erzincan’ın kışlık ürünleri ile ilgili acı gerçekler yer almakta: “Ne var ki bugün bunların hazırlanmasını bilen insan sayısının azlığı, hazırlanmalarının meşakkatli oluşu ve yeni yetişen neslin bunları pek tanımaması gibi sebeplerden eskisi gibi yapılıp kışa hazır hale getirilmemektedir. Unutulup kaybolmasının önüne geçmek, ileride halk kültürünü araştıracak araştırmacılara iş tutmak maksadıyla kışlık kuruyemişlerimizi tanıtmaya çalışalım.” Erzincan da Elazığ, Malatya, Sivas, Gümüşhane, Tunceli gibi komşu illeri gibi duta mutfak kültüründe büyük yer veren illerden. Yine aynı eserde ve Erzincanlı Mustafa Uçar’ın hazırladığı Erzincan: Örf ve Adetlerimizden Bir Demet adlı kitapta kış hazırlıkları arasında saruç, dövmeç, bastık, pestil, çekme, yoğutlama, çemiş listelenmiş. İsterseniz her birinin yapımına bakalım:

Çemiç: Erzincan’da çemiç adını alan dut kurusu “dastar”lar üzerine silkelenir ve güneşte kurutulur. Nemlenmemeleri için bez torbalarda saklanır.

Saruç : (Cevizli sucuk). (Divriği’de de aynı adla anılan ürünün diğer adları Kemah’ta köme, Malatya’da dut sucuğu ve Eğin’de oricik, Elazığ’da orcik). Iç cevizler ipe dizilir. Un veya nişasta eklenerek kaynatılan dut şırasına batınlıp güneşte kurutulur. Bu işlem cevizler görünmez hale gelene kadar bir kaç kere tekrarlanır, güneşte iyice kurutulduktan sonra unlanıp son kez kurutulur, bütün olarak veya kalem boyunda kesilerek kaldırılır. (Divriği’de saruç Kürsübaşı eğlenceliklerinden imiş.)

Dövmeç : Ceviz içi ve dut kurusu sokku denen (dövmeç için yapılmış ağaç tokmaklı taş havan) havanda macun kıvamına gelene kadar dövülür ve yenir. Dut kurusu tek başına dövülüp yendiğinde ise çekme adını alır.

İçel’de ekindutu denilen karadut, kırmızı renkteyken (çok ekşi olur) toplanıp kurutulur ve dibeklerde ezilir. Şebinkarahisar’da dövme adını alan cevizli dut macununun Malatya’da (dut döğmesi) yapılışı şöyle: “Kuru dut havanda dövülür. Ayrı bir kapta ceviz içi-fındık içi beraberce dövülür ve bunlar kuru duta katılır. Divan sinisinin (büyük sini) içine nişasta serpilir. Dövülmüş karışım iki parmak kalınlığında siniye serilir, ayakla çiğnenir ve bir gün bekletilir. Ertesi gün bıçakla dilimlenir. Bir tenekenin içine nişasta serpilir, dilimlenen kalıplar dizilir.”

Şadiye Çetintaş da çocukluğunda Arapgir’de yediği bu yiyeceği özlemle anımsar: “Pohnut (pohmut) (Malatya’da da aynı adla biliniyor yapmak için kuru dut büyük havanda taze ceviz ile dövülerek macun kıvamına getirilir, bir tabağa yayılarak dilim dilim kesilir ve afiyetle yenir. Muhteşem bir lezzet ve kalori. Hâlâ yapıyorlar mı bilmem. Çocukluğumun ünlü lezzetlerinden biridir.” Malatya’da aynı zamanda pekmezi kaynatılıp koyulaştıktan sonra kuru dutlar dövülür ve pekmez dökülerek yoğrulur, kaplara basılır. Güzün içine ceviz içi katılır, kışın yenir ve kayısı çekirdeği katkılı pohnut (kurumuş dut har anda sokuda dövülür, elekten elenir. Buna dövülmüş ceviz de katılıp tepsilerle dama konur. Damda yumuşatıldıktan sonra baklava dilimi halinde kesilip bir kaba konur, kaldırılır. İçine badem, kayısı çekirdeği de katılabilir) yapılır.

Eğinli Demet Balioğlu da aynı yiyecek için Eğinlilerin yöntemini aktarıyor: “Eski Eğinlilerin iyi bildiği bir şeydir. Eğin’de bir ‘lökhane’ var. Burada dut ve cevizin ezilip macun kıvamına gelmesi ve badem ezmesi porsiyonlarına ayrılmasıyla badem ezmesi gibi tüketilen bir tatlı hazırlanır.” (Eğin’e, yani bugünkü adıyla Kemaliye’ye gittiğimde Lökhane’yi ziyaret etme şansı buldum. Çedene kahvesi eşliğinde bilgi aldım, Lökhane’de yapılan lök dışında cevizli sucuk ve dut unu aldım. Dut ununu lök yapımı için önceden dövüp eleyerek hazırlıyorlarmış. Bu tatlı ve besleyici unun farklı şekillerde de kullanılabileceğini düşünüp yarım kilo da un satın aldım. Daha sonra bu unla hazırladığım kekin tarifini bu yazının sonunda bulabilirsiniz.

Nihal Sevilmen Erzincanlı anneannesinin biraz daha farklı şekilde hazırladığı dut kesmecesi’ni anlatıyor: “Kuru dutlar dibekte iyice dövülür. Ayrı bir tarafta ceviz aynı şekilde dövülür. Bir sininin içine dövülmüş dutların yarısı elle iyice bastırılarak yerleştirilir, üzerine ceviz yerleştirildikten sonra kalan dut kurusu yine sıkıca bastırılarak yerleştirilir. Bir kaç gün damda güneş altında bekletilir, iyice birbirine kaynaştıktan sonra baklava dilimi şeklinde kesilip teneke kutulara yerleştirilerek kışın yenirdi.

Yine Erzincan’da diş buğdayının (hedik) nohutla birlikte haşlandığını, yahut buğdayın saçta kavrulduktan sonra (kavurga) dut kurusu ile birlikte yendiğini de Nihal Sevilmen’den öğreniyoruz.

Dut kurusunun bir başka kullanım yeri de Fatma Pekşen’ın bildirdiği ve Divriği’nin Gezey, Bağdere ve Sarıçiçek köylerinde yapılan üzümlü ve çemiçli (dut kurusu) kömbe: “Kuyruk yağı içinde soğan ve kırma ile sokarıç yapılır. Üzerine besni üzümü, çemiç, maydanoz ve karabiber konup karıştırılır. Böylelikle kömbenin içi hazırlanmış olur. Diğer tarafta su, tuz, un ve ev mayası ile hamur yoğrulur. On iki yumak alınır ve bunlar teker teker açılır. Yağlanmış tepsiye açılan yumaklar, arası yağlanarak serilir. Altı yumağın arasına içi serilir, tekrar diğer altı yumak açılıp döşenir, iki sac arasında kızarana kadar pişirilir.

Tokatlı Adnan Şahin de kendi buluşu olan nefis bir yiyeceği tattırmıştı iki yıl kadar önce. Hanımlar Tokat’ın ilk yöresel yemekler lokantası Honça’nın açılışı için katmer hazırlarken Adnan bey dut kurularını doğradı, baharatlarla karıştırıp getirdi. Bu harcı katmerin içine serpeleyip sacda pişirdik ve afiyetle yedik.

Erzurum’un eski kış adetlerinden biri olan kavurgayı Nurdan Gençtürk anlatıyor Tandır yakılır ve üzerine sac konur. Buğdaylar temiz ve kalınca bir bezle çevrile çevrile kavrulur. Kavrulurken mısır gibi patlayan buğdaya kavurga denir. Hazırlanan kavurga, özellikle uzun kış akşamlarında dut başta olmak üzere kuru meyvelerle karıştırılarak avuç avuç yenir.” Malatyalılar kuru dutla dut kavurması yapıyorlar: Bir tencerede yağ kavrulur. Bunun üzerine temizlenmiş çekirdeksiz kuru dut dökülür ve karıştırılır. Ayrı bir tarafta iki yumurta çırpılır ve dut tamamen kavrulmadan tencereye dökülür, karıştırılır, biraz şeker eklenir. Dutların üzerine dökülmüş olan yumurtalar tamamen pişmeden ateşten indirilir.

Aşçıbaşı adlı kitabında Mahmud Nedim bin Tosun dut kurusu hoşafını şu sözlerle anlatıyor: “Evvelce biraz dut kurusu suya konulup kaynatmalı, badehu bu dut kuruları çıkarılıp astardan süzmeli ve posa kısmı terk olunduktan sonra şekeri ilave edilerek bir taşım daha kaynadıkta bir avuç da dut kurusu tencereye koyulup ateşten indirilmeli soğudukta az da çiçek suyu ilave edip tenavül oluna. Fakat bu dut kurusu Eğin’e mahsustur.” Demek ki Eğin dutu o zamanlar da meşhurmuş. Bu konuda Evliya Çelebi söz söylemiş mi diye baktım ancak taradığım kısımlardan Eğin değil, Eğin’in bağlı olduğu Erzincan’ın dutunu methettiğini gördüm: “Erzincan’ın zerdalisi, armud kurusu, dut kurusunun beyaz ve sarısı, mor ve siyah dudu meşhurdur. Çarşı ve pazarında dut kurusu sattıkları gibi yük yük başka yerlere de götürürler. Başkaca timarı vardır. Çeşit çeşit dut pekmezini günlük vebahar ile terbiye ederler. Bir kâsesini içene taze hayat verir.”

Evliya Çelebi ayrıca Urfa dut şarabından bahsetmiş ve Bingöl için “Arapgir dutu kadar lezzetli çileği vardır” demiş. Demek ki Eğin’in (bugünkü Kemaliye) komşusu Arapgir’in dutu da hatırı sayılır bir üne sahipmiş. Erzurum’da özellikle sütü bol olsun diye lohusalara yedirildiği için lohusa yemeği adını alan yiyecek ise Satı Şimşek’in anlatımıyla şöyle hazırlanıyor: “Bir ölçü kuru kayısı az haşlanır, yarım ölçü kuru dut da biraz haşlanır. Önce kayısılar tavada kızartılır (kavrulur), ardından dutlar kızartılır. Meyveler yumuşayıp iyice kavrulduktan sonra toz şeker ve 2-3 yumurta kırılarak lohusalara ikram edilir. Aynı yemeğin bir benzeri de Ardahan’da yapılıyor. Dut ve incir Haşlaması denen bu yiyecek özellikle lohusalara sütü artsın diye veriliyor. Yapımı çok basit. Kuru dut ve incir az yağ, su ve şekerle haşlanıyor.

Dutun suyunu sıktık. Bu suyu kaynatıp pekmeze dönüştürdük. Ancak dut şırasının pekmez olmadan önce kullanıldığı yerler de var. Malatyalılar adına erikli dut reçeli dese de bu kayısı yahut erik reçelinin ta kendisi. Her halde en lezzetlisi: “Yaş dut ağaç teknelere yatırılır. Ayakla çiğnenerek şırası çıkarılıp az kaynatılır, soğumaya bırakılır. Şıra bez süzeklerden süzülerek tortusundan ayrılır. Bir kazanda kayısı ya da erikler kaynatılır. Ateşten alınıp çekirdekleri ayıklanır. Önceden kaynatılıp soğutulmuş dut şırasına erik ya da kayısı eklenir ve bir iki dalım (taşım) kaynatılarak ateşten indirilir. Soğutulup leğenlere alınır. Leğenlerin ağzı ince bir bezle kapatılıp 1-2 gün bekletildikten sonra reçeller bidonlara alınır.” Elazığ’da mişmiş denen kayısı dut şırasıyla kaynatılıp pelverde adı verilen reçel hazırlanır. Şebinkarahisar’da ise pek çok reçel ve marmelat dut pekmeziyle tatlandırılıyor. Bunlar arasında elma, kayısı, kuşburnu ve kabak reçelleri sayılabilir.

Özellikle İç ve Doğu Anadolu bölgelerimizde dut pekmezi bolca yapılıyor ve bu pekmezle helvalar kavruluyor, tatlılar şerbetleniyor. Sadece bu bölgelerimizde değil, Akdeniz’de de yapılmakla birlikte az miktarda ve ev içi kullanım için oluyor bu hazırlıklar. Kâzım Akşen, Akseki’ye bağlı Güzelsu köyünde rahmetli anneannesinin köyde beyaz dutlar olunca onları teker teker toplayıp bir kısmını güneşe serip kuruttuğunu, kışın torunlarını sevindirmek için onlara avuç avuç verdiğini aktarmıştı. Bir kısmıyla da altın sarısı, hoş aromalı dut pekmezi kaynattığını ve bu pekmezle helva kavurduğunu söyleyen Akşen, o günleri bugün de net bir şekilde hatırlıyor: “Helvanın ne: ölçülü tarifini bilmiyorum ama şöyle anlatayım. Orta boy bir tavaya seteri miktarda tereyağ konur eriyip çıtırdamaya başlayınca üzerine yeterince un konur ve un altın rengini alıncaya kadar yakmadan karıştırılıp kavrulur (nenemin kullandığı un kendi köyümüzün su değirmenlerinde öğütülmüş ve yarı kepekli undur). Daha sonra yeteri kadar dut pekmezi konularak karıştırılır ve kıvamına gelince ocaktan indirilir. Tabii bütün bunlar odun ateşinde ağır ağır yapılır. Helvanın sıcaklığı geçip ılıyınca özel helva tabağına demir kaşıkla alınıp tek tek sıralanır. Şöyle ki kaşığa aldığınız helva sanki top yumurtayı ortadan kesmiş gibi durur düz tarafı tabağa oval tarafı yüzeye gelecek şekilde sıralanır. Çok hoş görünüm arz eden helva servise hazırdır.

Malatya’da dut helvası veya pekmez helvası adıyla anılan dut pekmezli helva ise Malatya Mutfak Kültürü adlı kitapta şu şekilde aktarılıyor: “Malzeme olarak pekmez, un ve tereyağı kullanılır. Önce un yağda kavrulur, ateşten indirilir. Bunun üzerine pekmez katılarak yoğrulur. Sonra bir tepsinin içine düzlenir. Bıçakla baklava dilimi şeklinde dilimlenir. Servis yapılır.” Bu helvanın özelliği ölünün ardından yedi ve kırkıncı günlerde verilen yemeklerde ikram edilmesi.

Yaptığım araştırmaya göre Tunceli, Ardanuç, Elazığ ve Malatya gibi yörelerimizde (bu diğer yörelerde yapılmadığı anlamına gelmiyor elbette) dut pekmeziyle helva kavruluyor. Ancak bir pekmezli helva daha var ki o kışın karla hazırlanıyor. Şebinkarahisarlıların kar ballaması (Gaziantep’te karsangaç, Malatya’da karlangaç) dediği bu yiyeceğin tarifi şöyle: “Boncuk boncuk olmuş temiz kar tabaklara servis yapılır, üzerine pekmez ilave edilir. Çok özel günlerde yapılır.” Divriği’de kar helvası denen bu yiyecek için Müjgân Üçer ve Fatma Pekşen şöyle diyor: “Baharda, dişlenmiş kar (boncuk boncuk olan kar) temiz yerlerden alınıp bir kaba konur, dut pekmezi karıştırılarak yenir. Özellikle gençlerin rağbet ettikleri kar helvası için, beyindeki kurtları döker diye bir inanış vardır.

Dut pekmezi ile yapılan pek çok yiyecek olduğunu söylemiştim. Bunların başında da pestil geliyor. Malatya Mutfak Kültürü kitabında dut pestili , dut bastuğu şu şekilde anlatılıyor: “Yaş dutlar pekmez yapımında olduğu gibi kaynatılır, şıra elde edilir. Bir bakraç şıraya varım kilo buğday nişastası katılır ve yavaş yavaş karıştırılarak bulamaç elde edilir. Bulamaç, damın üzerine serilmiş olan bezin bir kenarından dökülür, kevgir ile düzgünce yayılır. Çarşafın diğer ucu sıkıca tutulur. İki kişi oklava ile bulamacın her yana eşit olarak yayılmasını sağlar. İstenirse üzerine susam ya da haşhaş tohumu serpilir. Pestil kuruduğunda üzerine serili olduğu çarşaf temiz bir çarşafın üzerine ters çevrilir, su ile ıslatılır. Yumuşayan pestil çarşaftan çıkarılır, ip üzerine serilir. Bir iki saat beklettikten sonra makasla kare biçiminde kesilir. Üzerine nişasta serpilir, katlanır, tenekelere yerleştirilir. Kışın ceviz, badem içi ile birlikte yenir.

Divriği’de son yıllarda az da olsa yapımı devam eden hamam bastığını (Divriği’de pestile kesme deniyor Fatma Pekşen anlatıyor: Aluçar, dombul, kemas gibi erik cinsleri (aşısız kayısı) ile karıştırılır, kaynatılır. Posası, çekirdeği kâmustan süzülür. Alta geçen az şekerli kısım eskiden dut ile tatlandırılırdı  yenicen kaynatılır ve su ile ıslatılmış sinilere ince bir şekilde dökülür, tahta kaşıkla düzeltilir. Güneşte kurumaya bırakılır, bir yüzü kuruyunca bıçakla kenarından kaldırılarak diğer yüzü de kurutulur. El büyüklüğünde kesilen parçalar  hamama giderken hamam bohçasına konur. Hamamda meyve yerine ikram edilen bu bastık pek tatlı olmaz.”

Pestil sade, cevizli, fındıklı, haşhaş veya susamlı olabiliyor. Ancak ondan yapılan başka yiyecekler de var. Mesela pestil kavurması. Bu da çeşit.: yörelerimizde farklı şekillerde yapılan bir lezzet. Yemek destanlarına bile girmiş. Bakın Erzurumlu Âşık Gülhanî, “Erzurum Sofrası”nda onu nasıl anlatıyor: Ayran çorbasında var kekik otu Artırır insanda gücü takati Ekşili yahninin büyüktür zatı Yumurtayla etli dut çullaması Şebinhisar’da pestil kızartması, pestil, tereyağı, dövülmüş ceviz veya yumurta kullanılarak hazırlanırken Erzurum’da pestil çullaması (dut çulla- ması için ise pestil yerine sadece kuru dut kullanılıyor) için tatlı pestil ufak doğranır, bir tavada eritilen tereyağında karıştırılır. Üzerine yumurta kırılır, karıştırılır ve sıcak olarak yenir. (Bir dönem Erzurum’da yaşamış olan Huriye Akyıldız kimi ailelerin pestili dut kurusuyla birlikte az su ilavesiyle pişirdikten sonra yumurta kırdıklarını aktarmıştı.) Kağızman’da ise dut peştili küçük parçalar halinde doğrandıktan sonra sütle yıkanır, sütü süzüldükten sonra dağ edilmiş (eritilmiş) yağa eklenir, çırpılmış yumurtayla pişirilir v e buna pestil kavurması denirmiş. Malatya’da pestil kavurması piştikten sonra üzerine kaynamış şeker şırası, pudra şekeri veya eritilmiş bal gezdirip üzerine ceviz serpme adeti varmış.

Gelelim dut pekmezi ile yapılan diğer yiyeceklere. Bu liste oldukça uzun, işleri karıştırmamak için yöresel olarak hazırlanan yiyecekleri sırayla sereceğim. İlk üç tarif Divriği’de Mutfak Kültürü kitabından:

Düğürcek Aşı: Sonbaharda değirmenden gelen taze çekilmiş bulgur elenirken alta geçen ince bulgura ‘düğürcek’ denir. Eskiden sabahları pişirilen düğürcek aşı için tencerede tuzlu su kaynatılır, içine düğürcek atılırdı. Pişirilen çorba ‘soharıç’ (soğanlı, yağlı sos) konmadan sofraya getirilir, isteyen dut pekmezi katarak yer. Arzuya göre ayran ve süt de katılabilir.

Kuymak (Guymah): Divan-ı Lügat’i-t Türk’te adı geçen kuymak için un, tuzu alınmış tereyağ içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş olan un kaşıkla bastırılarak tepsiye alınır. Tekrar ocağa konularak altı kızartılır, ters çevrilerek diğer yüzü de kızartılır, üzerine sızma bal, pekmez ya da koyu bir şerbet dökülerek yenir.

Tohnik/Tohinik: Öğütülmüş bulgur elenir. En ince elekten geçen bulgur unu az su ve pekmezle yoğrulur. Avuçta sıkılarak topaklar yapılır. Tohinik bulgur çekildikten sonra, eleme ürününü değerlendirmek amacıyla yapılan bir çeşit eğlenceliktir.

Tuncelililerin dut pekmeziyle yaptığı tarifler arasında helva, dut tatlısı, aşure, pancar tatlısı, kabak tatlısı ve heside (sulandırılmış dut pekmezi, un ve tereyağı) yer alır. Şebinkarahisar’ın internet sitesinde yer alan tarifler yöre insanının dut pekmezinden pek güzel yararlandığını gözler önüne seriyor.

Lazut: Mısır, unu, yağ, yumurta ve kabartma tozu kullanılarak hazırlanır. Sacda pişirilir. Dut pekmezi veya sarıçiçek balı ile yenir.

Çökelik ballaması: Taze çökelik (çökelek) ve dut pekmezi ile hazırlanır.

Süzme ballaması: Süzme ve dut pekmezi kullanılarak yapılır. Pekmezin bol olduğu zamanlarda ve özel misafir geldiğinde hazırlanır.

Bişi: Un, yağ, su, tuz ve yumurta kullanılarak hazırlanır. Taze sarı çiçek balı veya dut pekmezi ile yenir.

Cevizli mısır böreği. Mısır unu, su, tereyağı, dövülmüş ceviz ve dut pekmezi kullanılarak hazırlanır.

Bulamaç:  İnce un, yumurta ve dut şırası kullanılarak hazırlanır.

Cevizli pekmez tatlısı: Yarım su bardağı tereyağı, 2 su bardağı un yarım çay bardağından biraz fazla dut pekmezi, 1 su bardağı ceviz, yarım çay bardağından biraz fazla tahin ile hazırlanır.

Aşure: Yarma, nohut, fasulye, ceviz, incir, üzüm, kayısı, pekmez, tarçın kullanılarak yapılır. Muharrem ayında zengin fakir herkes aşure pişirip ikram etmektedir.

Kabak tatlısı: Bal kabağı, az su, pekmez veya şeker kestirmesi ile dövülmüş ceviz kullanılarak hazırlanır.

Turhallılar ayvalı yahniye ille de dut pekmezi koyarken, Deniz Gürsoy Yöresel Mutfağımız adlı kitabında Kemaliye’den olduğunu kaydederek ekmek kayganası tarifi verir. (Bu tarifi yazının sonunda Kemaliye’den derlediğim tarifler arasında bulacaksınız.) Yine aynı kitapta Mardin’de hazırlanan bir pekmezli muhallebi (harire) ve Ankara’dan pekmezle sunulan kavgana tarifi yer alır.

Gürün mutfağında yukarıdakilere ilave olarak pekmezli yoğurt (saksağan beyni, fakı beyni) ve pekmezli kuymak hazırlanırken Malatyalılar ve Azeriler dut yaprağından sarma hazırlıyorlar. Şadiye Çetintaş, annesinin doğum yeri olan Arapgir’de bostandan yeni toplanmış çiçeği üstünde taze salatalıkların yıkandıktan sonra kabuğu soyulmadan uzunlamasına dörde kesilip dut pekmezine batırılarak yendiğini ve annesinin sütlacı şekersiz pişirip üzerine dut pekmezi gezdirip sunduğunu aktararak dutlu lezzetler listemizi zenginleştirdi.

Gülhan Kara’nın dutlu yiyeceklere ilavesi eşinin ailesinin Kastamonuna bağlı Çatalzeyten Canlar köyünden. Yörede dut pekmezinin kahvaltılarla özel bir yeri olduğunu ve pekmezin taze kaymakla karıştırılıp ekmek banılarak yendiğini söylüyor Gülhan. (Bu yiyeceğin lezzetini havai gücünüze bırakıyorum.)

Malatya dut ve dutla hazırlanan ürünlerin en çok kullanıldığı yörelerimizden biri. Bunun en güzel kanıtı Malatya Mutfak Kültürü kitabında yer alan tarifler. Bir kaçının ayrıntılı tarifini yazının sonunda bulabilirsiniz ancak özetle şu listeyi verebiliriz: Kuymak (herle, haside, haşıl). Özellikle yeni doğum yapmış kadınlara yedirilen bir tür pelte.

Nişastalı haside: Yağ, nişasta, su ve şeker (veya pekmez) ile hazırlanan bir tatlı. Gelinöğü. Tereyağı ile un kavrulur, su ile şeker (veya pekmez) eklenir, sürekli karıştırılarak pişirilir. Özellikle lohusaya yedirilen bir yemek çeşididir.

Dut yaprağı sarması. Hafifçe haşlandıktan sonra dolma harcı sarılıp pişirilen sarma Malatya’da yoğurtlu sosla servis edilir.

Murul pekmezi. Ezildikten sonra şırası alınmış dut posasının üzerine bir bakraç su dökülür. Elde edilen şıra kaynatılır. Asıl pekmezin yapımında kazanın dibinde kalan tortunun bu şıra ile karıştırılmasıyla düşük kaliteli pekmez elde edilir. Buna ‘gara pekmez’ ya da ‘murul pekmezi’ denir.

Gargana: Pekmezin içine tereyağı eritilerek konur. Kış günlerinde bu karışım içilir.

Pekmezli palıza (paluze): Dut pekmezi nişasta ile karıştırılarak ateşte kaynatılır, servis tabaklarına konulduktan sonra üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek yenir.

Kesmece: Dut şırasına un veya nişasta eklenip karıştırılarak elde edilen bulamaç dama serilen bezler üzerine kalınca dökülür. Güneş altında 1-2 gün bekletildikten sonra bıçakla çizilir. Kuruyunca bezlerden çıkarılır, her iki tarafına da un (veya nişasta) serpilir, tenekelere yerleştirilir. Kışın mangal üzerinde hafifçe ısıtılıp ceviz içiyle yenir.

Sehen kesmesi: Dut suyuna nişasta eklenip sürekli karıştırılarak pişirilir. sehenlere (tabak) pay edilir. Soğuyan tatlı katılaştıktan sonra bıçakla kesilir, bükülür ve damlara serilen temiz bezlere dizilir  güneşte kurutulur.

Yumurtalı pekmez: Tereyağı tavada eritilir, çırpılmış yumurta pekmez eklenir. Az pişirilip soğuduktan sonra servis edilir.

Pekmez şerbeti: Pekmez suyla karıştırılır, soğuk olarak içilir.

Hızır gavutu: Sac üzerinde kavrulan buğday dut kurusuyla birlikte havanda dövülür.

Ezme: Bir ölçü ayıklanmış vişneye bir ölçü pekmez karıştırılıp iyice pişirilir. Kemisten (süzgeç) geçirilir ve sinilere konarak güneşe çıkarılıp 3-4 gün bekletilir.

Delikız baklavası. Taze yufka ekmeğiyle hazırlanan pratik bir tatlı.

Dutla başka neler hazırlanır diye baktığımda yukarıdakilere ilaveten, şöyle bir liste çıktı ortaya: Dut sirkesi (Ayaş, Tirebolu, Cumalıkızık, Divriği), dut votkası (Gürcistan), karadut reçeli (Adana, Ordu, Azerbaycan) ve dut rakısı (Yunanistan). Ayrıca yabancı ülkelerde de bizdeki gibi dondurma yapımında kullanılmasının yanı sıra özellikle kümes hayvanlarının etleriyle servis edilmek üzere sos hazırlanırmış.

Sıra geldi Kemaliye’den derlediğimiz tariflere. Buraya kadar okuduklarınız Dut Paneli için yaptığım hazırlığı kapsıyor. Kemaliyeli hanımlardan dutun yöredeki kullanımına ilişkin bilgi alırım düşüncesiyle işin bu kısmını panel sonrasına bırakmıştım, iyi de etmişim çünkü panelin iki oturumu arasında Kemaliyeli hanımların bizler için hazırladıkları envai çeşit dutlu lezzetle karşılaştık. Burada göreceğiniz tarifler onların verdiği ölçülere göre kaydedildi:

DUT KAVURMASI

1 kg dut kurusu

2 su bardağı süt

2 çorba kaşığı tereyağı 1 su bardağı dövülmüş ceviz içi

Dutu ılık suda yıkayıp diğer malzemelerle birlikte pişirin. Sütünü çektiğinde servis tabağına alın, ılındıktan sonra üzerine dövülmüş ceviz serpip servis edin.

(Nesrin Pekcoşkun)

PEKMEZLİ YUMURTA

1 çorba kaşığı tereyağı

2 yumurta

1 su bardağı dut pekmezi

Yağı bir tavada eritin. Yumurtaları ayrı bir yerde çırpıp ekleyin ve birlikte pişirin. Pekmezi ekleyin. Bir taşım kaynatıp ateşten alın.

(Belgin Yılmaz)

PEKMEZ HELVASI

250 gr tereyağı

1 su bardağı un (kavut)

1 su bardağı dut pekmezi

Tereyağını un ile birlikte hafifçe kavurun. Pekmezini ekleyin ve kaşıkla kıvama gelene kadar pişirdikten sonra şekil vererek servis edin.

(Nuran Sağçolak)

GÜLENGÜ

1 su bardağı dut pekmezi

1/2 su bardağı iri dövülmüş ceviz

1 avuç kokulu gül yaprağı kurusu

Güneşte ısınmış pekmeze ceviz içi ve gül yapraklarını ekleyip karıştırın ve ekmek dilimleriyle birlikte servis edin. (Belgin Yılmaz)

PESTİL KAVURMASI

1 boy pestil (200 gr kadar)

3 yumurta

1 su bardağı iri dövülmüş ceviz 1 çorba kaşığı toz şeker 1 çorba kaşığı un kızartmak için sıvı yağ

Pestili yufka gibi açın ve 10×10 cm büyüklüğünde kareler halinde kesin. Ceviz ve toz şekeri karıştırın. Ilık suda hafifçe ıslattığınız pestil parçalarının bir kenarına ceviz ve şeker karışımdan koyup sigara böreği gibi sarın. Yumurtaları çırpın ve unla karıştırın. Sardığınız pestilleri yumurtalı karışıma batırıp kızgın yağda kızartın ve fazla yağını alması için kâğıt havlu üzerine çıkarıp süzüldükten sonra servis edin.

(Ülker Yavuz)

DUT YAPRAKLI KEK

60 adet iri ve sağlıklı dut yaprağı 3 yumurta

1 su bardağı sıvı yağ

2 su bardağı toz şeker

2 1/2 su bardağı un

1 paket vanilya

1 çay kaşığı karbonat

Dut yapraklarını yıkayıp damarlarını elle çıkarın, incecik kıyıp bir çardak su içine bir tatlı kaşığı limon suyu ekleyip kısık ateşte arada karıştırarak yumuşayana kadar pişirin. Mutfak robotunda keke eklenecek yağla birlikte macun haline getirin. Yumurtaları karıştırma kabında çırpın. Şekeri ekleyip iyice karıştırdıktan sonra yağla karıştırdığınız dut yapraklarını ekleyin. Unu ayrı bir yerde karbonatla birlikte eleyin ve diğer karışıma ekleyip güzelce çırpın. Yağlanmış tepsiye yayın ve 180°’de ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. Dilerseniz sade, dilerseniz üzerine pasta kreması sürerek servis edin.

(Nuran Sağçolak)

DUT ÇAYI

4 ince dut yaprağı

1 su bardağı su

Suyu kaynatın, ateşten alıp yaprakları ekleyin. Üzerini kapatıp beş dakika demlendirin ve süzüp için.

(Hatice Bozkurt)

Panelden sonra yanıma gelen Hilal Takçı Köroğlu, Gürünlü anneanne ve babaannesinden öğrendiği un aşını şu şekilde anlattı: “Tavada unu çok az yağ ve suyla kavururlar. İyice kaynadıktan sonra dağ şeklinde toplayıp ortasını açar ve boşluğa tereyağında kavrulmuş dut pekmezi koyarlar. Böylece yanardağ  görüntüsü ortaya çıkar ve çok lezzetli bir yiyecek olur.” Yine panel bitiminde tanıştığımız Ayşe-Ahmet Berkay çifti de büyüklerinden öğrendikleri bir tarifi paylaşmak istediklerini söylediler. Ertesi gün bizi (Buğday dergisi editörü Mine Eroğlu ile birlikte gittik) Kemaliye’ye bağlı Apçağa köyündeki harika manzaralı evlerine davet ettiler ve hep birlikte hazırladık ekmek kayganasını. Apçağa köyünde eskiden ekmekler 3-4 aylık olarak yapılırmış. Ekmek yeni yapıldığında ise kaygana hazırlanır ve bir kaç gün boyunca yenirmiş. Bekledikçe güzelleşen kaygananın yapımı şöyle: Kemaliye’nin ince ve uzun pide ekmeği 2-3 parmak eninde karelere kesiliyor. Ayrı bir yerde bolca ceviz çok iyi bir şekilde dövülüp sulandırılıyor. Sulandırılan cevize banılan ekmekler bir tabağa aralıksız olarak diziliyor. Üzerine bir kat dut pekmezi sürülüyor. Bir kat daha cevizli ekmek, bir kat daha pekmez şeklinde bir kaç kat olduktan sonra bir kez daha pekmez gezdirilip bekletiliyor.

Bekledikçe cevizin suyu ve pekmezi iyice içine çeken tatlımız servise hazır hale geliyor. Biz bu tatlıyı yaparken Ayşe abla da bahçeden yeni koparılmış salatalıklar getirdi, onları kabuklarını soymadan dut pekmezine bandırdı ve

bize ikram etti. Pekmezle salatalığın birlikteliğinden böyle bir lezzetin çıkacağını kim bilebilirdi ki?

Yazının bundan sonraki bölümünde çeşitli kaynaklardan dutla ilgili ritüeller ve dutlu tarifler var:

RİTÜELLERDE DUT:

1. Adana Yumurtalık’ta düğün merasiminde gelinle damadın başına dut yaprağı yapıştırılır. (Yumurtalık web sitesi)

2.Adana’da mileytut denen gün 22 Aralık öğleden sonra başlar. 23 Aralık öğlene kadar sürer. Bu günde tatlı aşlar pişirilir. Dut aşı, zerde, mileytut pişirilir. Bu yemekler Hz. İsa’nın anısına yapılır. (Prof. Dr. Erman Artun)

3. Gelin yeni evine girerken dut yaprağı içine konan bal ve yağ kapıya yapıştırır. Tahtanın yağı emmesi, gelinin o aile tarafından benimsenmesini, dut yaprağı ise sabrı temsil eder. (Dr. Asiye Duman)
4. Eskiden Divriği’de dut emziği yapılır, sancısı, yeli olan bebeklere yalancı emzik gibi tutturulurdu. Temiz bir tülbente dut konur, bağlanarak emzik gibi yapılır ve çocuğun ağzına verilirdi. Tülbent ucundan kundağa iğnelenirdi ki çocuğun boğazına kaçmasın.
5. Divriği’de sancılanan çocuklara dut pekmezi içine tuzsuz tereyağ konur, mercimek kadar yutturulur. Bu uygulama ağlayan, uyumayan çocukların baş ilacı olurmuş.
6. Lohusa hamamında lohusanın vücuduna tuz, yumurta ve pekmez ile yapılan karışım sürülür, beklenir ve yıkanır. Bu uygulama lohusanın. vücudunda ağrı ve sızıların olmaması için yapılır.
7. Sivas’ta eskiden yeni doğan çocuğun vücuduna kırkı çıkmadan- akşamdan bal ya da pekmez sürüp sabah yıkanırdı ki çocuğun vücudunda yara olmasın. Bal ve pekmez sürmek yerine çocuk pekmeze de sarılabilirdi.
8. Divriği düğünlerinde kına gecelerinde, eline kına yakılmış kız ipek duvağı ile bir dut ağacının altına getirilerek başına dut ağacı silkelenirdi. Bu uygulamanın temelinde dutun bolluk, bereket ve uğur getireceği inancı vardı. Divriği’de dut kutsal bir meyvedir ve “Fatma anamızın mihri” olarak kabul edilir. (4-8. maddeler Müjgân Üçer ve Fatma Pekşen)

DUTLA İLGİLİ SÖZLER, DEYİMLER:

“Dut kurusu ile yar sevilmez.”

“Dut yaprağı açtı soyun, döktü giyin.”

“Koz gölgesi kız gölgesi, söğüt gölgesi yiğit gölgesi, dut gölgesi it gölgesi.”

“Sabırla koruk helva olur, dut yaprağı atlas.”

(Dr. Asiye Duman)

DİĞER KAYNAKLARDAN DERLENEN TARİFLER

DUT YAPRAKLI DOLMA (AZERBAYCAN)

200 gr taze dut yaprağı

400 gr yağlı koyun kıyması

2 kuru soğan

2 çorba kaşığı pirinç ikişer dal taze kişniş, taze nane ve dereotu

3 taze soğan

1 fiske kekik

1 çay kaşığı tarçın

1 çorba kaşığı sarı kök

1 su bardağı yoğurt

4 diş sarımsak

tuz, karabiber

Dut yapraklarını iyice yıkayıp saplarını kesin. Kaynar suda haşlayıp süzün. Kıymaya ince doğranmış soğan, tuz, karabiber, yeşillikler, az haşlanmış pirinç, sarı kök, tarçın ve kekiği ekleyip iyice karıştırın. Yaprakların ortasına içten koyup dört tarafını birbirinin üzerine gelecek şekilde kapatın. DerirP bir tencereye sıkı bir şekilde yerleştirin. Üzerini kaplayacak kadar soğuk su koyup kapağını sıkıca kapatın. Çok kısık ateşte pirinçler pişene kadar tutun. Sarımsakları az tuzla dövüp yoğurtla karıştırın ve dolmalarla birlikte servis edin. (Bu dolma için salamura dut yaprağı veya üzüm,ayva, ıhlamur, lahana veya şeker pancarı yaprağı kullanılabilir.) (Türk Dünvası Yemeklerinden Örnekler)

DELİ KIZ BAKLAVASI

10 adet taze pişmiş yufka ekmeği

300 gr tereyağı

250 gr dut pekmezi

Yağ bir tavada iyice yanıncaya kadar kızartılır ve pekmeze eklenir. Yarım çay bardağı su ilave edilir. Geniş bir tepsinin üzerine bir yufka serilir. Üzerine yağlı pekmez ince sir tabaka halinde sürülür. Tekrar bir yufka serilip yağlı pekmez sürülür. Yufkalar bitinceye kadar aynı işlem yapılır. En üste pekmez sürülmez. Bıçakla baklava dilimi şeklinde kesilerek servis edilir. (Malatya Mutfak Kültürü)

KUYMAK (HERLE, HASİDE, HAŞIL)

2 su bardağı su

3-4 çorba kaşığı un

1/2 su bardağı pekmez

3-4 çorba kaşığı tereyağı

Kuşgana (ya da yayvan bir tencere) içine az miktarda su koyulur. Üzerine un katılır ve ağaç kaşıkla iyice çırpılarak cıvık kıvama getirilir. Bu işlem yapılırken hamurun içinde pütür kalmamasına (yöre deyimiyle ‘giliç’) dikkat edilir. Bu işlemden sonra kuşgana ocağa bırakılarak hamur pişirilir. Ayrıca tabağa alınan kuymağın üzerinde kaşığın altıyla 5-6 tane çukur izi yapılır. Tavada aşyağı (tereyağı) ve pekmez beraberce eritilir, tabağın üzerindeki çukurlara gezdirilir. Sıcak sıcak yenmelidir. (Malatya Mutfak Kültürü)

HARİRE (PEKMEZLİ MUHALLEBİ/MARDİN)

1 su bardağı pekmez

1 su bardağı       un

1 su bardağı toz şeker

5 su bardağı       su

1 tatlı kaşığı tarçın

2 çorba kaşığı ceviz içi

Pekmez, un ve toz şeker suyla birlikte tencereye konup kısık ateşte kavnavana kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Kaynadıktan sonra beş dakika daha kısık ateşte pişirin ve tarçın ekleyin. Muhallebiyi ocaktan alın, kâselere pav edin ve soğuduktan sonra üzerlerine ceviz koyup servis edin. (Yöresel Mutfağımız)

KAYGANA (ANKARA)

10 çorba kaşığı un

5 yumurta

1/2 su bardağı pekmez

15 ceviz

1/2 su bardağı sıvı yağ

Yumurtaları unla birlikte iyice çırpın. Kaşık yardımıyla kızgın yağa atıp lıer iki tarafını da altın rengi alana kadar kızartın. Servis tabağına aldığınız kayganaların üzerine pekmez döküp cevizle süsleyin, servis edin. (Yöresel Mutfağımız)

PEKMEZ HELVASI (ELAZIĞ)

250 gr tereyağı

2 su bardağı dut pekmezi

250 gram ceviz veya fındık

Yağı eritip unu ekleyin ve sürekli karıştırarak pembeleşene kadar kavurun. Pekmezi ekleyip bir kaç dakika daha pişirin ve servis tabaklarına alıp dövülmüş ceviz veya fındıkla sunun, (www.elaziz.net)

DUT VE BADEMLİ KEK

1 su bardağı dut unu

2 su bardağı kaynar su

1 1/2 su bardağı iri dövülmüş badem, fındık veya ceviz

1 yumurta

1/4 su bardağı zeytinyağı

1 1/2 su bardağı un

1 çay kaşığı karbonat

1 çay kaşığı tarçın

Dut ununu büyükçe bir kâseye alın ve kaynar suyu ekleyip iyice karıştırın. Cıvıkça bir karışım elde edeceksiniz. Soğumaya bırakın. Yumurta, badem (fındık veya ceviz) ve zeytinyağını ekleyip karıştırdıktan sonra ayrı bir s erde elediğiniz un, karbonat ve tarçınla karıştırın. Fırın tepsisini yağlayın ve ince bir tabaka olacak şekilde (bir parmak kalınlık yeterli. Bu kekle kurabiye arası bir tatlı) yayın. 170°’de ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin. Dut unu yeterince tatlı olduğu için ayrıca bir tatlandırıcıya ihtiyaç duyulmadı ancak tatlıca seviyorsanız çeyrek bardak kadar pekmez ilave edebilirsiniz.

(6-8 kişilik)

(Bu tarifin fikir annesi olmaktan gurur duyuyorum. Kendi sevdiğim şekilde bir tatlı hazırladım ancak bu tarifi kendi sevdiğiniz keklere de uyarlayabilirsiniz. Umarım böylece Kemaliyeliler için yeni bir malzeme fikri doğmuş olur ve bundan sonra şifa küpü dutun unundan da yararlanılarak kek, bisküvi ve kurabiyeler yapılır.)

Sürem nasıl hocam.

OTURUM BAŞKANI: Süreniz doldu.

TİJEN İNALTONG: Doldu mu? Eyvah! Peki, Son olarak Erzurumlu Aşık Reyhani’den bir dörtlük söyleyeyim..

“Televizyon yok idi hikayeler dinlerdik,

Her gün hedik kaynatıp dutlu kavurga yerdik,

Orta yerde dutla hedik gezmesi,

Bizim Erzurum’un hoş yemekleri.” Teşekkür ediyorum.

OTURUM BAŞKANI: Sayın İnaltong’a bu değerli derlemesinden do- lavı çok teşekkür ediyorum. Bir küçük katkı da ben yapayım olmazsa. Ben bir dut şehrinin söyledim çocuğuyum, küçüklüğüm hep dut ağaçları içerisinde geçti. Kiraz haziranın ilk günlerinde, dut da son günlerine doğru olgunlaşır. Kiraz demiş ki “Peşimden dut yetişmeseydi hepinizi sapıma çevirirdim”. Az önceki arada bunu zaten çok iyi gördük, çok güzel yiyecekler vardı. Sam İnaltong’un çok değerli katkıları oldu, teşekkür ediyorum.

Yalnız hemen kısa bir şey daha söyleyeyim, sonra ikinci panelistimizi davet edeceğim. Şebin karahisar’da dut haftada bir defa sallanır, hiç dökülmez altına, gelinir bütün bahçe bir günde tamamen sallanır, toplanır, götürülür ve hemen pekmeze yönlendirilir. Bunun nedeni güneşlenmeyle ilgilidir, güneşlenme süresiyle. Burada güneşin sabah güneşi ve öğlen güneşinin aldığı yerler farklı, tam gün güneşi alma şansı az, bir de çok sık, bitki zenginliği var. Zenginliğimizle tabiki övünüyoruz . Kemaliye’de güneşlenmeden kaynaklanan daha sık bir dökülme söz konusu . Dut kurusunun da daha yaygın olması çemiş dediğimizin sanıyorum bu yöreye özgü olmasından dolayı.. Teşekkür ediyorum.